La Sartanè de Maella

 ARAGON DE LEYENDA

Alberto Serrano Dolader

Publicado en el Heraldo de Aragón el 21/02/2016

Si todo ocurrió tal como me indica José Buzón, debió de ser allá por 1838: «Lo contaba mi bisabuelo. El maestre de campo Pardiñas, el ilustre militar liberal que luchó contra los carlistas, murió debajo de una higuera en el paraje Moscars, aquí en Maella; fue a consecuencia de las heridas de la batalla.

¡La de cosas que debieron de pasar en aquellos tiempos! En esa zona que te digo también había una cueva en la que se refugiaron dos heridos, uno de cada bando. Venían del combate, con los ropajes destrozados y llenos de polvo y calamidad. Por el día, el menos perjudicado ayudó al otro y lo bajó como pudo hasta la torre del Cojo Sancho. Allí se pudieron lavar y adecentar.

Solo entonces descubrieron, al poder verse las caras, que eran padre e hijo. Mira lo que tienen las guerras». José Buzón desgrana anécdotas y, mientras, no para de remover el guiso con la rasera. Hoy invita a ‘sartanè’, un plato muy popular en este rincón del bajo Matarraña: «Ayer salé los pedazos de carne, para que cogieran su punto durante toda la noche: conejo, pollo y costilla de cerdo. Antaño, cuando nos íbamos a segar al campo y te quedabas allí a dormir, la ‘sartanè’ se guisaba para cenar. Entonces era cuando se tenía más tiempo por delante. A mediodía, comida rápida, un poco de siesta y de nuevo a trabajar». 

 

Preparando la sartanè

Me han hablado de un tesoro que apareció cerca de las ruinas del monasterio de la Trapa, que están por la carretera que va de Maella a Fabara. Pregunto a mi amigo José, al que llaman El Santo: «Hará unos 60 años. De la noche a la mañana, un pastor se dio cuenta de que a unos doscientos metros del monasterio alguien había escarbado en la tierra. Y ese alguien, que nunca se supo quién fue, no había elegido el lugar al azar. A pocos palmos de la superficie descubrió lo que nadie sabía que estaba: una suerte de pozo del tamaño de una tinaja de 120 litros, con todas las paredes de piedra.

La entrada de ese pozo desconocido, que había sido cuidadosamente apartada, era un tape que tenía forma de un enorme cono, también pétreo. Corrieron muchos rumores y uno de ellos aseguraba que, fuera quien fuera el que se acercara a remover la tierra, quiso hacerlo sin ser visto, posiblemente porque iba a recoger de dentro de aquel agujero misterioso algo de mucho valor que solo él sabía que estaba allí escondido».

Seguimos en pleno campo, echando ramas al fuego. Y a la ‘sartanè’ espárragos verdes, cebolla y pimiento rojo, todo bien troceado; rodajas de chorizo y longaniza y cuadradicos de panceta...

Es el momento de las judías verdes, nunca enteras. Al ratico, ajo bien picado y bacalao sin desalar… ¡Que no falten las patatas! Otro día les detallo la receta.

 

Conquilla con la sartanè reposando

Heraldo de Aragón

28 de febrero de 2016, con su permiso, repito.



Como el guiso estaba bueno, este domingo repito ‘sartanè’, el plato típico de Maella. Rasera en mano, José Buzón la sigue preparado en pleno campo, con leña y a fuego lento, como debe ser:

“Ya han tomado color los bocadicos de carne. Ahora echaré los espárragos verdes, la cebolla y el pimiento rojo, todo bien troceado como ves. De nuevo, a remover. También tengo listas en un plato las rodajas de chorizo y longaniza, y los cuadradicos de panceta... eso será lo siguiente que meteremos. Si mengua mucho el aceite, se añade un chorrico, pero con prudencia, con mucha prudencia”.

Mientras tanto, hablamos de su pasión, la agricultura. Es conveniente respetar las reglas que se han transmitido de generación en generación, el consejo de los mayores:

“Por ejemplo, si se siembran los ajos cuando hay luna joven, los ajos nacerán fuera, mala cosa. Debes sembrarlos con luna vieja”.

José, nacido en Maella en abril de 1949 y al que apodan el Santo, me previene de que jamás me tome en serio el refrán que afirma… “Labrador lunero, no llena el granero”.

Como llevamos un rato dale que te pego, ya despide buen olor la ‘sartanè’ que preparamos. Es el momento de las judías verdes, nunca enteras. Algo más tarde, ajo bien picado y bacalao sin desalar porque no le estamos poniendo otra sal que la que llevaba la carne y esta.

“Pásame las alcachofas que tengo ahí bien limpias... si se espera más el caldo saldría negro. Prefiero preparar la ‘sartanè’ sencilla, sin utilizar ‘fenollo’ (hinojo). Ni tomillo, ni pimentón. Cada cual tiene su gusto y su disgusto particular y es mejor que no predomine un sabor que pueda desagradar a alguno de los comensales. Hay quien también mete unas puñadicas de caracoles, pero yo no... por lo mismo que te acabo de decir”.

 

 

Da tiempo para hablar hasta de la gente que tenía ‘gracia’. O sea, de los curanderos, oficio en extinción. El tío Miguel el Chusco, que de mantenerse vivo hubiera cumplido los 110 años, y la Concha, un poco más joven, alcanzaron notoriedad y fueron muy apreciados por sus convecinos. “También hay remedios populares que conocemos casi todos, al menos los mayores: ayer mismo, a mi me escocía la gola, es decir, la garganta, y lo tuve claro. Infusión de tomillo, miel y limón… y al día siguiente, o sea hoy, ya estoy como nuevo. O casi".

En tiempo de los abuelos la ‘sartanè’ se comía a rancho, sin platos... cada cual con su cuchara, que una cosa no quita la otra. Y que corriera la bota. Estamos acabando de preparar el guiso, por eso meteremos un poco de piña verde, que es como llamamos aquí a la coliflor. “Esto ya está diciendo cómeme. Y, de postre, un melocotón de Maella, que es bueno para él y bueno para ella”